品牌/型号：東正/5064品牌：東正型号：5064名稱：膨松劑'1、産品性狀

　　白色粉末狀物質，無臭，在幹燥空氣當中相當穩定。易分散于水中，水溶液顯堿性。2、使用範圍　　面制食品，膨化食品等食品的(de)品質改良，使制品疏松爽口、爽脆，有(yǒu)光澤，更具有(yǒu)商(shāng)品價值。3、使用方法　　直接加入原料中後混合拌均勻即可(kě)。4、參考用量　　0.2％～0.5%

膨松劑-基本介紹
　　膨松劑是在以小麥粉為(wèi)主的(de)焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解，産生氣體，使面胚起發，形成緻密多孔組織，從而使制品具有(yǒu)膨松、柔軟或酥脆鹹的(de)一(yī)類物質。它可(kě)有(yǒu)堿性膨松劑和(hé)複合膨松劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉産生二氧化碳，使面胚起發。酸性物質尚可(kě)中和(hé)在産生一(yī)氧化碳過程中所形成的(de)堿性鹽，以及調節二氧化碳産生的(de)速度。而澱粉等則具有(yǒu)有(yǒu)利于膨松劑保存，調節氣體産生速度，使氣泡分布均勻等作用。

 

　　複合膨松劑的(de)配方很多，且依具體食品生産需要而有(yǒu)所不同。通常按所用酸性物質的(de)不同可(kě)有(yǒu)産氣快慢之别。例如(rú)其所用酸性物質為(wèi)有(yǒu)機(jī)酸、磷酸氫鈣等，産氣反應較快，而使用硫酸鋁鉀，硫酸鋁铵等則反應較慢，通常需要在高(gāo)溫時發生作用。使用複合膨松劑時對産氣快慢的(de)選擇相當重要。例如(rú)在生産蛋糕時，若使用産氣快的(de)膨松劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時蛋糕組織尚未凝結，到後期蛋糕易塌陷且質地(dì)粗糙不勻。與此相反，使用産氣慢的(de)膨松劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹太慢，待蛋糕組織凝結後，部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳氣體，緻使蛋糕體積增長(cháng)不大，失去(qù)膨松劑的(de)意義。研究表明，膨松劑中鋁的(de)吸收對人體健康不利，因而人們(men)正在研究減少硫酸鋁鉀和(hé)硫酸鋁铵等在食品生産中的(de)應用，并探索用新的(de)物質和(hé)方法取代其應用，尤其是取代我(wǒ)國(guó)人民在長(cháng)期習以為(wèi)食的(de)油條中的(de)應用。

 

膨松劑-用途介紹



　　焙烤食品的(de)生産，如(rú)碳酸氫鈉加入食品中，經烘烤加熱産生二氧化碳，在食品內(nèi)部形成均勻、緻密的(de)孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有(yǒu)彈性，使餅幹酥松，口感好。規定使用的(de)膨松劑有(yǒu)碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫铵、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8鍾。膨松劑主要用于焙烤食品的(de)生産，它不僅可(kě)提高(gāo)食品的(de)感官質量，而且也有(yǒu)利于食品的(de)消化吸收，這在今天大力發展方便食品并強調其營養作用時具有(yǒu)一(yī)定的(de)重要性。

 

　　堿性膨松劑因其作用單一(yī)（産氣），且可(kě)産生一(yī)定的(de)堿性物質。如(rú)碳酸氫鈉在産生二氧化碳時尚可(kě)産生一(yī)定的(de)碳酸鈉，影響制品質量，而碳酸氫铵在應用時所産生的(de)氨氣，殘留于食品中時可(kě)有(yǒu)特異臭等。因此目前實際應用的(de)膨松劑大多是由不同物質組成的(de)複合膨松劑。

 

膨松劑-種類介紹1、生物膨松劑：　　以各種形态存在的(de)品質優良的(de)酵母。在自(zì)然界廣泛存在，使用曆史悠久、無毒害、培養方便、廉價易得、使用特性好。2、化學(xué)膨松劑：　　也稱合成膨脹劑。一(yī)般是碳酸鹽、磷酸鹽、铵鹽和(hé)礬類及其複合物。都能産生氣體，在溶液中有(yǒu)一(yī)定的(de)酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發酵時間。但是，比酵母的(de)膨脹力弱，也缺乏香味，還有(yǒu)殘留特殊後味的(de)毛病，如(rú)氨味。化學(xué)膨松劑分為(wèi)堿性膨松劑和(hé)複合膨松劑2類：堿性膨松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫铵、碳酸铵、碳酸鈣、碳酸鎂等。複合膨松劑：通常由3種成分構成，即碳酸鹽、酸性物質和(hé)澱粉等其他物質。其中碳酸鹽與酸性物質作用可(kě)産生二氧化碳，使面胚起發。酸性物質還可(kě)中和(hé)在二氧化碳産生過程中所形成的(de)堿性鹽，以及調節二氧化碳産生的(de)速度，使氣泡分布均勻等作用。

 

複合膨松劑　　複合膨松劑一(yī)般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和(hé)脂肪酸等。複合膨松劑可(kě)根據堿式鹽的(de)組成和(hé)反應速度分類。複合膨松劑堿性原料可(kě)分為(wèi)三類　　（1）單一(yī)劑式複合膨松劑以NaHCO3與酸性鹽作用而産生CO2氣體。

 

　　NaHCO3+酸性鹽→CO2↑+中性鹽+H2O

 

　　（2）二劑式複合膨松劑以NaHCO3與其他會産生CO2氣體之膨松劑原料和(hé)酸性鹽一(yī)起作用而産生CO2氣體。

 

　　（3）氨系複合膨松劑除能産生CO2氣體外，尚會産生NH3氣體。複合膨松劑依産氣速度可(kě)分為(wèi)三類　　（1）快性發粉通常在食品未烘焙前，而産生膨松之氣體。

 

　　（2）慢性發粉在食品未烘焙前，産生的(de)氣體較少，大部分均在加熱後才放出。

 

　　（3）雙重反應發粉含有(yǒu)快性和(hé)慢性發粉，二者混合而制成。'