複合膨松劑的(de)配方很多，且依具體食品生産需要而有(yǒu)所不同。通常按所用酸性物質的(de)不同可(kě)有(yǒu)産氣快慢之别。例如(rú)其所用酸性物質為(wèi)有(yǒu)機(jī)酸、磷酸氫鈣等，産氣反應較快，而使用硫酸鋁鉀，硫酸鋁铵等則反應較慢，通常需要在高(gāo)溫時發生作用。使用複合膨松劑時對産氣快慢的(de)選擇相當重要。例如(rú)在生産蛋糕時，若使用産氣快的(de)膨松劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時蛋糕組織尚未凝結，到後期蛋糕易塌陷且質地(dì)粗糙不勻。與此相反，使用産氣慢的(de)膨松劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹太慢，待蛋糕組織凝結後，部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳氣體，緻使蛋糕體積增長(cháng)不大，失去(qù)膨松劑的(de)意義。研究表明，膨松劑中鋁的(de)吸收對人體健康不利，因而人們(men)正在研究減少硫酸鋁鉀和(hé)硫酸鋁铵等在食品生産中的(de)應用，并探索用新的(de)物質和(hé)方法取代其應用，尤其是取代我(wǒ)國(guó)人民在長(cháng)期習以為(wèi)食的(de)油條中的(de)應用。

膨松劑是在以小麥粉為(wèi)主的(de)焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解，産生氣體，使面胚起發，形成緻密多孔組織，從而使制品具有(yǒu)膨松、柔軟或酥脆鹹的(de)一(yī)類物質。它可(kě)有(yǒu)堿性膨松劑和(hé)複合膨松劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉産生二氧化碳，使面胚起發。酸性物質尚可(kě)中和(hé)在産生一(yī)氧化碳過程中所形成的(de)堿性鹽，以及調節二氧化碳産生的(de)速度。而澱粉等則具有(yǒu)有(yǒu)利于膨松劑保存，調節氣體産生速度，使氣泡分布均勻等作用。