亞硝酸鈉，是亞硝酸根與鈉離(lí)子(zǐ)化和(hé)生成的(de)。亞硝酸鈉易潮解，易溶于水和(hé)，其水溶液呈堿性，其pH約為(wèi)9，微溶于乙醇、、乙醚等有(yǒu)機(jī)溶劑。亞硝酸鈉有(yǒu)鹹味，一(yī)是起護色作用,保持食品鮮豔的(de)色澤,使食品顔色不至于變深變淺。用于腌制肉食類食品。加入少量亞硝酸鹽作為(wèi)防腐劑和(hé)增色劑，不但能防腐，還能使肉的(de)色澤鮮豔
二是可(kě)以抑制肉毒芽孢杆菌，并且可(kě)以防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的(de)變性肌紅(hóng)蛋白，而使肉制品保持鮮紅(hóng)色店